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北方人喜欢吃炸酱面，那是最普逋的面食，本不足奇，可是近几年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生兴趣，就是台省同胞近来下小馆，不川米粉贡丸，而叫打卤炸酱面也屡见不鲜！ 不久以前白中铮兄在万象版写了一篇炸酱面，区区为了凑热闹也谈了打卤面，最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮制，打卤炸酱居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸酱打卤面，请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。 做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的口味来说，还是以不加是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸酱加上花生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至于互不相侔，也不对味。肉末加豆腐干，夺味不说，似乎跟面一拌，面总觉着不是炸酱面了。说句良心话，对于这种非驉非马的炸酱，深感实在无法欣篔，可是武汉三镇，上溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干，还楞说是北平做法，那真是天晓得了。 舍间在炸酱面吃腻了的时候研究出一种新法作酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋，渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平海味店称它「小金钩」，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是虾皮褪得非常干凈，别看虾小，可是鲜度极高，吃得时候用滚水泡上半天，虾肉才能同软，鸡蛋另外炒好打散，葱姜边锅将酱炸透，然后把鸡蛋虾米一块下锅炒好，拿来拌面，吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗里拌不开，就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。 另外一种是卤虾炸酱，关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小英、卤虾油，不但长江流域珠江流域各大城巿有得卖，就是远至云贵四川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售，至于关东的卤虾酱，恐怕除了东北，祇有平津才能买得到昵！ 喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，证之松花江白鱼的肥嫩，唅尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟，这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福建虾油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要是跟关东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默(寒操)生前是我们一群馋人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，祇要好吃，不分中西，不论南北，他都列为珍品上味的，用关东卤虾炸出酱来拌面，他认为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似乎囗味略重了些，广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜荞头，甘醹渍露，酸里带甜，加上一热荞头汤来拌面，丹体湛溢，爽口增香，的确别有一番滋味。 来台卅年，早几年在巿面上还可以买到看港九龙「冠益厂」出品的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱，最近走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了。 另外有一种用黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是鲜腴适口，此一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃顿红烧黄鱼，因为到人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自已的父母就借吃黄鱼为题目，把女儿接回娘家，大快朵颐一番，这种大锅大量的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温淳，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢！ ※本文录自《酸甜苦辣咸》一书。 |
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